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全羊席之五花宝盖(组图)

来源:恒恒美食网  05-17/2019
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全羊席之五花宝盖(组图)

 

全羊席之五花宝盖(组图)

 


  全羊大菜是中华大地、历代烹饪前辈对技术、文化不断提炼、不停提升的结晶,集结了鲁菜各种烹饪技能之大成,是鲁菜烹饪技能的巅峰之作。其中五花宝盖又是全羊大菜中的精品所在。

  五花宝盖的原料是羊肺,说来大家一定认为是最普通的动物食材。漫步在济南小吃摊上,到处可看到的“羊杂汤”,过去店铺里叫“羊杂碎汤”,酱肴摊还有“酱羊肺”。千百年来,人们对羊肺的喜爱程度可见一斑。谈到肺,有人认为肺脏,但更多的是“我喜欢吃”。做为烹饪人要超越这两种观点。

  肺组织是细密管网状,之间又有海绵物质粘合,其网状管内的血液部分是影响人体健康的重要部分。烹饪前一定要把血污冲洗干净,这时羊肺就成了干净卫生的烹饪原料了。从营养学讲,肺组织在满足食欲的同时,还具有食疗作用,奶汤银肺就是鲁菜的一道名肴。应当说,在没发掘“全羊大菜”前,羊肉菜品的烹饪技法,过于民俗化,或把烹饪猪肉的技艺用于羊。任何物质都有相生之法,我们应做与羊搭配相生的味,才是烹饪人为之努力的方向。五花宝盖就是专门为羊开发的菜品。

  为了更好表现其菜,我把自己的理解和改进释解给大家。首先把羊肺冲洗至乳白色,并使其渗干水份。使用蛋清1份、鸡料1份、淀粉1份、面粉1份、葱汁1份,盐、味精、胡椒粉、花椒油适量。全部溶解搅匀呈粥状,灌入肺内 煮10分钟,至液体凝固,再压煮熟透捞出。待冷凉后在肺页高处顺刀一切两片,并把厚处用刀修去两角使其呈树叶状,顶刀切片码入碗内,放清香汁上笼蒸。汤皿中衬入用高汤渡过的熟芦笋、扣入去汤汁的五花宝盖,洗去清香汁,点鸡油。一道传统菜品在不改变形体的情况下,其口味、营养得到彻底颠覆,且“五花”更真实,“宝盖”更华丽。如想锦上添花,可把灌物加入胡萝卜汁、绿菜。五花宝盖在形状方面,内外呈张罟状,放入盘内又像器皿的盖,以形状取为菜名,实为雅品。

  当前餐饮界化工添加剂盛行,但能观察和使用大自然赋予的香辛料,我感觉味最美,身体更健康。诸物比调味,变化无穷,也乐在其中。

  作者简介:赵霆,号曲水潜夫,1953年出生。在从厨的几十年中,努力学习,刻苦实践,始终工作在餐饮一线。在博学众长的基础上,对古今有关烹饪书籍颇感兴趣,研读《齐民要术》、《八珍》、《食宪鸿秘》、《清稗类钞》等,以此充实鲁菜、发扬鲁菜。把“诸物皆清汁”、“诸物皆调味”为终生理念,打造“原生物”派鲁菜调味法。

netease

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