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乐清有了首个烹饪大师工作室,创意非遗和瓯菜

来源:恒恒美食网  03-26/2019
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乐清有了首个烹饪大师工作室,创意非遗和瓯菜

近日,温州市第七批技能大师工作室名单出炉,乐清的刘永杰技能大师工作室入选。据了解,这是乐清首个烹饪大师工作室。

54岁的刘永杰是柳市人,15岁从事餐饮行业,经营乐清市新金龙餐饮管理有限公司。39年来,他致力于研究瓯菜,将其做精。与此同时,他保护和发展非遗文化,唤起民众对“非遗浙菜”美食的记忆。前不久,他还被授予“注册中国烹饪大师”称号。

01

口授心传 传承技艺

“餐饮是千年古业,精细的刀工、独具匠心的烹饪技法、雅致的摆盘,都体现了工匠精神,厨师更像工匠……”12月24日,乐清日报全媒体记者来到刘永杰技能大师工作室后厨,刘永杰正在向十来个徒弟传授技艺,只见他讲得条理清晰,徒弟们听得津津有味,不时点头。

刘永杰技能大师工作室成立于2017年8月22日。“当时就是想成立一个集乐清非遗文化传承与传播、瓯菜烹饪技艺研究、粤菜烹饪技艺研究、江河湖鲜烹饪技艺研究于一体的大师工作室,为烹饪人才提供一个学习成长和展示技艺的平台。”刘永杰告诉记者,开工作室还有一个原因:希望将自己的技艺传承下去。

乐清有了首个烹饪大师工作室,创意非遗和瓯菜

这些年,刘永杰招收了30多名学徒。一有时间,他就泡在厨房里,对学徒进行手把手的指导。他说,手工技艺不同于工业化生产,它的一招一式、一点一滴都有赖于师傅对弟子的口授心传,这是现代大工业的组织制度和操作流程所无法承载的,它体现了旧时代师徒制度与家族传承的历史价值。

他也常和徒弟们说,食不厌精,脍不厌细,烹饪技艺之难从“治大国若烹小鲜”这句千古名言中可体会。出身餐饮世家的他,至今还记得初学烹饪时每天5时许练习到22时许的日子,练雕刻时每天几乎都用掉上百斤的食材,雕刻龙凤时经常雕到凌晨四五时许,有时手受伤了还坚持。在他看来这些都是匠心的体现。

作为乐清首个烹饪大师工作室,刘永杰表示,这里不止自己的徒弟可以学习,也面向社会开放,凡是对美食行业有一颗匠心的人,他都很欢迎。

02

结合非遗 做精瓯菜

圆木厅、石雕厅、木雕厅、刻纸厅、书法厅……走进刘永杰技能大师工作室“非遗精品馆”,你会有种来到乐清非遗馆的错觉,格外古朴、风雅。工作室结合乐清非物质文化遗产,推出以“非遗”特色文化为主题的餐饮包厢及菜品。在餐桌上,乐清黄杨木雕、乐清细纹刻纸、砚台……都可以作为餐盘,包厢内不仅有乐清大师的非遗作品,市民还能在这里挥毫泼墨。刘永杰说,工作室经过半年多时间的沉淀,文化艺术气息越来越浓厚。

乐清有了首个烹饪大师工作室,创意非遗和瓯菜

乐清有了首个烹饪大师工作室,创意非遗和瓯菜

乐清有了首个烹饪大师工作室,创意非遗和瓯菜

在刘永杰心里有一种执念,厨师首先要做好家乡菜,把瓯菜做精做细是他的追求。这些年,他致力于保护发展非遗文化,唤起民众对“非遗浙菜”美食的记忆。在2018年第七届浙江厨师节暨浙菜非遗美食节上,他以“姜酒红糖麻糍”“饭镬头蒸黄鱼”两道美食登台亮相,赢得评委一致好评。

“姜酒红糖麻糍”很多大荆人都会做,但要做出大荆特色,食材和制作过程都很讲究。刘永杰特意到大荆住了3天,从米怎么浸、怎么蒸、怎么炊、怎么捣……他像个学生一样跟着村民学习。临走前,他将原材料、红糖、桂花带到杭州比赛,在他看来只有食材是地道的,做出来的味道才能原汁原味。

乐清有了首个烹饪大师工作室,创意非遗和瓯菜

另一道“饭镬头蒸黄鱼”也颇有创意,借鉴过去乐清一些村民用灶台铁锅蒸饭,饭上放一盘黄鱼的做法。他说这样蒸出来的黄鱼不仅有鲜味,有米饭香,还能吃出小时候的味道。

在刘永杰的认知里,厨师首先要有“品味虽贵必不敢减物力,炮制虽繁必不敢省人工”的理念和追求;其次要苦练基本功,通过对手艺无止境的追求探索,使基本功达到游刃有余的境界,这就像做菜火候一定要把握得恰到好处,才能烹制出美味佳肴。

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