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访中国烹饪大师陈钢文:43年匠心不改 坚守客家

来源:恒恒美食网  03-25/2019
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陈钢文在指导学生进行刀工训练 。(连志城 摄)

陈钢文在指导学生进行刀工训练 。(连志城 摄)

  ●本报记者 刘晓娟

  从业43年,坚持在继承传统客家风味特色基础上,大胆创新,创造性发展客家菜烹调技法;与此同时从事培训教学几十年,毫无保留地将高超的烹调技巧和餐饮管理经验悉数传授给学生,为梅州培养了一大批初、中、高级客家菜厨师,还把客家菜带出国门,勾起客家华人浓浓的思乡之愁。

  在梅州饮食行业,注册资深中国烹饪大师、国家高级烹调技师,全国客家菜师傅中唯一享受国务院特殊津贴专家陈钢文的名字几乎无人不知。他几乎踏遍了每一个客家地区,尝遍了每一种客家味道,“每一道客家菜背后都有故事、有文化底蕴。除了匠心,还要有职业素养,愿意传道授业,有自己的绝招,才称得上‘客家菜师傅’。”

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  ●自幼结缘,对客家味道有特殊情怀

  陈钢文是梅县区松口镇人,走上厨师这条路,与他童年的经历有关。上世纪70年代,陈钢文的母亲是梅县饮食服务公司第一餐厅的经理,他从小就在饭店长大。“很多老师傅给我做过很多好吃的菜,让我一直回味。这种感觉到现在也忘不掉。而且他们做菜的样子,精湛的刀工、专注的神情,也让我印象深刻。”陈钢文说,他很早就对厨师这一职业产生了向往,而且对客家菜有一种特殊情怀。

  “男儿百技好随身,腰缠万贯不如薄技一门。”这是陈钢文父母对他的教导。1975年,陈钢文高中毕业后正式开始做学徒。“从饭店杂工做起,洗碗洗菜、宰鸡宰鸭,老师傅手把手教我,也很严格。”在最初的几年,陈钢文就打下了扎实的刀工和烹调技能基础。“有一个老师傅,他能够在盖着绸布的砧板上切肉丝,肉丝切得规格如一、长短一致,而绸布没有一点痕迹。把一只毛鸡,只用十几分钟一气呵成完成从鸡颈一个小口取出鸡内脏和骨架,并且保持整鸡不破损。”陈钢文迫切想要习得这门手艺,每天扎进厨房一练就是七八个小时。功夫不负有心人,1979年,陈钢文代表梅县地区赴佛山参加全省青年厨师技工特别练兵大赛,用自己苦练得来的“绝活”在比赛中获得第二名,成为当时获奖者中最年轻的选手。

  “在厨房里,我学到的技术让我能找到存在感,对这行就很热爱。”陈钢文说,从那时起他更坚定了走厨师这条路的信心。

  ●不断探索,传承发展创新客家菜

  “我一直认为,客家饮食文化是客家母体文化。”说起客家菜,陈钢文先谈了家喻户晓的“娘酒鸡”。“客家人生存在特殊社会环境和地理环境中,形成饮食颇注意养生之道,食疗食补的观念深入人心。娘酒鸡就是我们客家人的智慧结晶,哺育了一代又一代客家英才。”陈钢文说,品尝客家菜不能只用嘴,更要了解每一道菜背后的故事。在千百年的迁徙过程中,客家人在传承中原饮食文化的基础上不断吸收沿途地区的饮食特点,“不忘本根,包容吸纳,才形成了如今’味厚浓香、可口可心、原汁原味’的客家菜。”

  陈钢文说,当前社会上对客家菜有不少误解,说客家菜重油、重盐,不健康,上不得台面……“实际上,客家人总是在寻找最好的食材,保留着远古至今的纯朴、自然、本真、原汁原味、可口可心的养生理念。”陈钢文笑说,在梅州最好的证明就是,我们吃出了一个“世界长寿乡” 和三个“中国长寿之乡”。

  谈起客家菜的发展,陈钢文直言:“传承是基础,发展是主题,创新是灵魂。”为了更好地传承客家菜,陈钢文几乎把每个客家地区都走了个遍,汀州、赣州、永定、梅州,甚至在四川、广西的客家人居住地,他都去寻找客家味道,学习当地的客家菜做法,寻找创新的灵感。

  从业几十年,陈钢文对客家菜的“创新”也有目共睹:1996年新加坡海洋第一大酒店邀请陈钢文参加客家美食节献艺活动,主办方要求一天做200只“传统盐焗鸡”,传统做法工艺繁琐、效益低,他大胆采用“风干”工艺,用粤菜“汤浸”法进行改良,同时选用自己研发配置的调料,使这种流传几百年的传统菜风味更鲜美。还有酿豆腐,经过他在酿制技法和烹调馅料改良和优化,既能保持原有风味,又能快捷酿制烹调,独具特色。其精湛技艺和独特烹调手艺得到新加坡各大媒体报道和赞誉。

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