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酸甜苦辣、调人生百味,煎炒煮炸、烹世间百态

来源:恒恒美食网  03-24/2019
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图片默认标题_fororder_何伟正在烹饪菜肴(摄影-杨梦婧)

何伟正在烹饪菜肴(摄影 杨梦婧)

  国际在线四川消息(廖志全 杨梦婧):戴着高高的厨师帽,手指上长着厚茧,灶台前的他娴熟地一边颠勺一边翻炒。面对着这一起炉灶、一块砧板、一把菜刀,二十余载如一日,何伟的眼神里只写着专注、读不出半点倦怠。

  何伟1977年出生在自贡市沿滩区邓关镇,由于家庭条件的原因,他念完初中后便开始自谋生计。一开始,他做过搬家、机械加工和管道安装等多种工作,1998年,何伟到自贡市区求职,经人介绍成为了一名厨师学徒,从洗菜、杀鱼、切配菜、洗碗等最基础的工作做起。本打算学习三个月就回老家邓关开一家小炒店,可进入厨师这个行业以后,何伟逐渐发现,一切并没有当初想象的那么简单。

图片默认标题_fororder_何伟展示自己的“劳模”证书(摄影-杨梦婧)

何伟展示自己的证书(摄影 杨梦婧)

  学习和创新

  随着时代的发展,社会政治经济的进步,人们对于饮食的要求已不仅仅是能填饱肚子即可,而是越来越追求食物给人带来的视觉、嗅觉和味觉上的享受。何伟明白,作为餐饮人,绝不能认为自己可以“一招鲜,吃遍天”而固步自封、不思进取,只有不断的竞争和交流,吸取融合厨艺精髓,才可以提升自己的技能水平和眼光境界。

  创新才能有更好的发展,在创新之路上,何伟从未停下脚步。从业多年,何伟先后得到水煮牛肉创始人范吉安大师嫡传弟子——自贡名厨闻育才和当代名厨陈礼德的指点,对水煮系列菜系的造诣和理解达到新的境界。现如今,他已成为自贡市水煮牛肉的传承人,并通过长期的实践经验对水煮技法进行归纳、总结和完善,创造出新派水煮技法,推出鲜锅黄羊、迷踪海底捞、川式粉丝捞虾球等新意水煮菜品。何伟还结合本地域饮食文化习惯及大众喜好口味,改良出新的川粤结合、川湘结合烹饪技法;改变传统自贡井盐只能作为常规调味的使用方法,首创以盐为传热媒介的“井盐焗”烹饪技法,并在行业中大力推广,一跃成为自贡餐饮界的领军人物。

图片默认标题_fororder_何伟和同事为菜品装盘(摄影-杨梦婧)

何伟(右)和同事为菜品装盘(摄影 杨梦婧)

  传承和发展

  “餐饮成就了现在的我,所以我有责任让这份传承延续下去。”在业界看来,传承盐帮菜似乎是刻在何伟骨子里的天然使命一般。从业以来,何伟遵循尊师重道、团结同行的精神,秉承行业“传、帮、带”的优良传统,培养出30余名弟子,目前弟子们多数都已成为各大酒店的顶梁大厨或厨师长。“我跟着他做了十多年,他一直都是一个对学徒非常严格的人,”弟子何利说,“其实不管是做哪一行,不严格就出不了成绩。”

  除此之外,何伟还为行业培养出众多技能人才,且先后义务为行业厨师介绍就业千次以上,并在2013年11月创建了自贡市第一个盐帮菜公益性青年厨师俱乐部,率先打破自贡餐饮行业门户之见,为盐帮菜青年厨师搭建了一个交流、学习、考察、竞赛的平台。俱乐部历时四年,现有核心会员近300人,理事35人,在过去的三年里组织过厨艺交流会5次、承办官方厨艺技能大赛4次。俱乐部秉承传承务实求知、交流分享的宗旨,以传承盐帮菜精髓、探讨盐帮菜文化、推广振兴盐帮菜为使命,为盐帮菜的发展与壮大添砖加瓦,为推广盐帮菜和发掘优秀人才作出了应有的贡献。

  说到对盐帮菜传承人的寄望时,何伟感慨地说:“年轻人们对新鲜事物的接受能力都很强,但我希望他们可以更加吃苦耐劳、脚踏实地,这样才能使盐帮菜发展得更好。”

图片默认标题_fororder_何伟工作的酒店内,陈列着他和团队获得的众多荣誉奖章(摄影-杨梦婧)

何伟和团队获得的众多荣誉奖章(摄影 杨梦婧)

  坚守和热爱

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