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早期中国的饮食“月令”:秋食麻与犬,冬食黍

来源:恒恒美食网  03-11/2019
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在早期中国,食物的制作、消费与交换,以及在宗教祭祀时准备食物、祭献食物的行为,与个人的修身养性、君主的治国之道以及古代的圣人观念息息相关。在餐桌与祭台合二为一的礼仪世界中,人们借由食物体验现实世界的声色耳目等感官享受,却又试图通过食物超越世俗世界。胡司德(Roel Sterckx)的著作《早期中国的食物、祭祀和圣贤》(浙江大学出版社2018年12月出版)利用传世文献与新发现的考古资料,试图揭示中国古代饮食文化在人的个体和社会经验中的地位。澎湃新闻经授权节选刊发
饼、酒、羹、汤
战国至两汉时期,中国境内的各地区在地理形态分布上各不相同,北方是寒冷干旱的草原,南方是常绿的热带地区,西部是崇山峻岭的高原,东部则是广阔的冲积平原。在这种复杂的地理环境之下,仅依赖中原地区和贵族精英阶层的文字资料来重新构建当时的饮食习惯,无疑是非常困难的。我们可以确信,当时有很多具有地方特色的食物和饮食习惯,在现存文献中被遗漏了。在过去的几十年当中,尽管我们发现了许多具有重要价值的新的出土文献,但这个时期的现有资料依然还是性质各异,而且它们反映的主要是贵族精英阶层的生活,这是由于他们相比于社会底层而言,保持了更多的文化相同性。虽然有这些诸多限制,但文献资料所具有的信息含量是非常丰富的,它可以使我们对当时的饮食习俗有一个整体的认识,尽管这种认识也还是不够全面。
从周代到汉代,人们最主要的主食是谷物。上古时期,谷物主要是黍。到了战国时代,又出现了更多的种类,如小麦、大麻籽、大麦和水稻。黍是北方地区的主要主食,而水稻则是南方地区(大致相当于今天的四川、湖南和湖北)主要的淀粉类食物。至于饮料,除了水之外,文献中最常见的是酒。一般来说,酒是由发芽的谷物再加上蒸过的稻米与水,经发酵、酿造而成的。常见的酿酒方法使用的是有霉菌的谷物。礼书中常见的酒的种类很多,这是由于酒是祭祀仪式、节日以及宴饮当中的必需品。自有文献记载以来,礼仪中酒的消费与酒精饮料的滥用,就是人们评论历史的主要议题之一。

早期中国的饮食“月令”:秋食麻与犬,冬食黍

酿酒图。四川省新都县汉墓壁画拓片(28.4 厘米×49.5 厘米)
战国晚期的文献中出现了由小麦粉做成的面食。到了汉代,“饼”成为一个通用的词汇,用来指称所有的面食,如饼、馒头、馄饨、烤饼以及面条。根据东汉时期的训诂学家刘熙的解释,这些食物统称“饼”是由于“饼,并也,溲面使合并也安之”。人们以谷物作为主食,同时还需配有蔬菜和水果。蔬菜的主要来源是豆类,尤其是大豆。其他常见的蔬菜包括各种芸苔属植物,萝卜,以及锦葵的根、叶与茎。常见水果有李子、栗子、杏、柿子、枣和桃。蔬菜可以单吃,也可以做成菜羹。文献中提到过几种菜羹。据秦代的法律文书,朝廷的高级官员分享到的菜羹中还有韭菜和大葱。另外还有一种菜羹,是加了藜而做成的汤,因此也称“藜羹”,通常这是贫民的饮食。一般来说,品尝菜羹和节俭朴素的美德是联系在一起的。一些文献中赞扬了圣贤君子食用无味的菜羹而安之若素。孔子穷于陈蔡之间,“藜羹不糁”,只好吃藜菜之羹,不加米糁。据说,孔子的一个弟子休妻,原因是他的妻子没有将藜羹做好。《韩非子》书中表彰一位大夫的节俭美德,其表现之一就是食菜羹。
在中国古代,羹通常是一种高级的菜肴,和羹与不和之羹都是非常重要的祭祀所用的食品。无论是贵族还是平民,社会各阶层的人们都食用各种各样的羹。羹有肉羹、鱼羹、菜羹、米羹,也有各种鱼肉蔬菜混合而做成的羹。1973年在湖南马王堆发现的西汉文献表明,可做羹的原料非常丰富,如牛、羊、鹿、猪、鲤鱼、鲟鱼、野鸭和野鸡等,都可以做羹。在其他资料中还提到用鳖、狗、兔和鹌鹑等做成的羹。肉类食品的加工方法除了烤、油炸之外,煮、炖也是很常见的方法。还有一种烤肉的方法是不去皮毛,将整个动物裹上泥土来烤。1999年发现的西汉吴阳(死于前162 年)墓(湖南虎溪扇、沅陵)中出土的有关烹饪的残篇还记载了煮鹿肉、羊肉和马肉的方法。吃马肉在文献记载中并不多见,当然这主要是由于马在交通运输和军事战争中都是极有价值的。
用鱼、鳖和贝煮汤在南方的楚、吴、越等地非常盛行。在前81年举行的一次辩论中,一名文人指出,北方人喜食肉,南方人喜食鱼,南北习俗各不相同:“越人美蠃蚌而简太牢……故不知味者,以芬香为臭,不知道者,以美言为乱耳。”另有文献记载,南人喜食蛇,还有资料说,南人喜甜酸之食。用豆、肉、鱼、虾酿成的酱通常也是配主食的小菜。
从马王堆帛书等考古发现的资料我们可以看出,礼仪中保留的一些罕见的食材和复杂的烹饪技巧并非是虚构或凭空想象出来的。礼书中记载最为详尽的烹饪方法是为老年人所食用的“八珍”。它包括了如何煎炸、炙烤肉,如何制作汤里的肉丸,如何烹调动物的肝脏和肥肉,另外还有鹿肉、狗肝以及狼的脯子肉。
饮食与华夏
在礼书当中,“五味”,即辣、苦、甜、酸和咸,包含了常见的各种味道和香味。另外,人们还常用“五味”一词来指与食物有关的物质享受。五味中的每一味以及与之相关的食材,都与五行模式中相应的季节互相配合,这对于营养和健康也都是极为有益的。因此,根据“月令”,天子在春季食麦与羊,夏季食菽豆和鸡,秋季食麻与犬,冬季食黍与彘。为了调和各种味道,春季的主味是酸,夏季的主味是苦,秋季的主味是辛,冬季的主味是咸。这些礼仪中规定的特定饮食搭配除了具有营养价值之外,对它们的理论解释,也都具有很高的象征意义。在中国古人看来,平衡、全面以及符合节律的饮食,表明了君王遵循着一种循环的模式,他通过分享其境内的各种食品,从而也象征性地体会到了天下本身,这样也就保证了时间和季节的平稳过渡。
在中国古代,保存和加工食材的方法很多,如风干、腌渍以及冰镇。据《左传》,冰可用于款待宾客,佐食,另外还用于丧(尸体防腐)祭礼仪。自然形成的冰要在一个历年中的固定时期采集。《诗经》当中就有一首诗包含了冬季凿冰、纳冰和藏冰的内容。冰的运输和贮存通常都由专门的职官负责,并且在这一过程中还要举行祭祀仪式以及驱除邪魔的礼仪,以此来乞求冬天的保护神,并消除可能引起的灾祸。冰从冰河中取出以后,具体负责的职官就立即开始准备工作了,这些冰将在冰鉴中(包括祭祀用的冰鉴)用来保存各种肉食、酒、调味品以及其他的食物。直至战国末期(前3世纪),月令中依然保存了在打开凌室和冰窖之前向冬神献羊的仪式。河水结冰以及融化的时候,国家和各地还经常要举行祭祀仪式。
烹制各种美食需要大量的人力,也需要各种各样的原材料,而且对这些人力、物力还要有严格的组织与管理。在中央政府设有专门负责君王饮食和厨房的职官,其中包括酒正、醯正、笾人、盐人等等。有些职官负责监管食材的储备,另有一些职官负责具体的烹饪,并为一些特殊的场合准备食物。这些职官同时还负责祭祀用品。在汉代,负责掌管皇帝饮食的各部门总共有六千多人。从文献资料来看,不仅对于诸侯、王以及皇帝的饮食有各种详细的规定,而且对于往来于各地的官员以及士卒,也有严密的食物供应体系保证向他们供应食品。有关这些内容的新材料时有发现。例如,20世纪90年代早期在敦煌附近的古悬泉置遗址,就出土了一大批竹简和木牍,其中包括有关鸡的出入统计(大约是前62年12月份),以及当年分配给本地官员以及往来官员鸡肉的统计情况。
当时,人们是认真地执行与监管这些相关规定的。秦代的文书显示,即使在远离秦都咸阳的偏远的各郡县,对于当地官员的食品供给、分配也都有详尽的记载。秦律规定,如果没收或盗用原本供应给远征士卒的干肉,要对县令施以处罚;另外,还详细地规定了供养每个官员的厨师数量。司马迁在《史记》中的记载也体现了这种复杂的运作过程。前104 年,当汉朝发兵大宛之时,司马迁说:“而发天下七科适,及载糒给贰师。”他进而说:“转车人徒相连属至敦煌。”
在西域边陲的敦煌这些地方,军队和商旅有可能见到异域的食物。早期中国的一些文献都特别强调以饮食习惯作为区分不同文化的标志。之所以有这样的看法,是由各地食物的种类和通行的礼节,以及各不相同的烹饪方法造成的。这种看法还表现在地理空间和历史时间两个方面。所谓地理空间是指文化的差异,也就是开化的中原地区和边陲蛮夷地区在饮食方面的差异;而所谓历史时间则是指远古时期淳朴、中庸、纯洁的饮食习惯与当代堕落、放纵、颓废的饮食习惯的这种理想化的二元对立模式,形成了人们对饮食习惯的道德判断。
人们有时候会将一些食物禁忌和特殊的烹饪方法作为识别蛮夷的主要特征。《左传》中记载,一位西戎贵族认为,他的饮食衣服和华夏族完全不同。中原各国经常有人指出蛮夷与之不同的饮食习俗。《吕氏春秋》说,人们在渴望满足基本的欲求方面都是彼此相同,但蛮夷对声色滋味则有不同的偏好。《国语》中则说,戎狄类若禽兽,“其血气不治”,“其适来班贡,不俟馨香嘉味”。另外还有文献指出,蛮夷茹毛饮血,而“中国”则食熟食;另外,有些东西在“中国”是普通的食物,而蛮夷则视为禁忌,这些都是两者的区别。东夷“不火食”,南蛮也是“不火食”,西戎和北狄则“不粒食”。《大戴礼记》说四夷之民有不火食者,“及中国之民……和味”。这样,通过饮食的差异我们就可以将蛮夷和“中国之民”区别开来。在文明开化的“中国之民”的神话传说中,文明的起源和发明烹饪、利用各种食材、喜好熟食等联系在一起,他们的英雄人物“钻燧生火,以熟荤臊”,保护人民免受病灾之苦。
在中国古代的华夏族人看来,如果蛮夷之人禁不住熟饭、烤肉、羊羹、美酒的诱惑,采纳了华夏族的饮食习惯,那么这也就相当于服从了华夏族(“中国”)的统治。有人还利用美食对人的诱惑来达到某种政治目的。据记载,秦穆公(前659—前621在位)曾赠戎王女乐与厨师,“戎人不达于五音与五味”,这些礼物致使戎王昼夜饮酒作乐,最终瓦解了他的统治。贾谊(前200—前168)甚至建议,在西汉的边境地区摆上珍馐美味,以此引诱匈奴归顺。那些由于各种原因被迫居住在蛮夷地区的人们也表达了这种相同的疏离之感,如汉代嫁给乌孙昆莫的公主就伤感地写道:“穹庐为室兮旃为墙,以肉为食兮酪为浆。居常土思兮内心伤,愿为黄鹄兮归故乡。”

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