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望京全聚德试水“分子菜”

来源:恒恒美食网  03-02/2019
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望京全聚德试水“分子菜”


香果牛排配意式海鲜饭

一向以尖端、前卫、奢侈形象示人的“分子美食”现在来到普通市民身边。近日,全聚德望京店推出了一系列运用分子技艺烹饪的平价特色美食:鸭肝味的樱桃、果汁味的“鱼子酱”、泡沫形态的苹果汁、放入口中会吞云吐雾的奶油慕斯……在这里,颠覆传统的分子菜不仅好吃,更好看、好玩,为广大食客带来视觉、味觉、嗅觉、触觉等多重新奇感官体验。

分子美食带来新奇体验

位于广顺北大街福码大厦的全聚德望京店近日引进国际流行的先锋烹饪概念“分子技艺”,推出樱桃鸭肝、秘制牛仔骨、黑椒煎鸭脯、奶油黑椒三文鱼、香果牛排配意式海鲜饭、水果冰点等一系列“望京分子菜”,让前来尝鲜的食客耳目一新。

冷菜拼盘中,晶莹剔透的“红樱桃”分外惹眼。轻咬一口,外壳的确是酸甜的樱桃味,内瓤则是香浓细滑的鸭肝,让人又惊又喜。

“奶油黑椒三文鱼”上覆盖了一层厚厚的泡沫,用小勺盛一点儿泡泡放入口中,竟然是苹果汁的味道,原来厨师是用这些气泡为三文鱼浇汁。

众所周知,好的牛排对牛肉品质要求极高。全聚德望京店这道“香果牛排配意式海鲜饭”中的牛排,香浓嫩滑、本味十足,用中国普通牛肉做出了上千元一斤进口牛肉烹制的顶级牛排的口感,秘诀就在于真空条件下低温慢煮的分子烹饪。

作为宴席压轴之作的“水果冰点”,每每一上桌更是把欢乐气氛推向高潮。原来,全聚德厨师现场制作的奶油慕斯采用了液氮法瞬间急冻成型,不仅让奶油意外有了松脆口感,放入口中更会产生吞云吐雾的效果,仿若每个人都成了口吐仙气的活神仙。

用高科技烹饪创意美食

分子美食又称分子菜、分子料理,是近年来海内外兴起的一种噱头十足的厨艺概念。简单来讲,分子美食就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后运用所得的经验和数据,对食物进行再创造。

主理分子菜的全聚德望京店厨师长刘鹏介绍:“分子菜的基本技法包括球化技术、真空低温烹饪技术、液氮技术、泡沫技术、烟熏技术等,都需要借助一些专用的烹饪设备。我们店主要采用的是真空低温烹饪技术,其他分子技术多用于配菜,起到点缀和调剂气氛的作用。”

据刘鹏介绍,真空低温烹饪能在杀灭有害菌的同时最大限度保留食物本身的营养成分和味道。而且与传统大火蒸煮、煎炸相比,真空低温烹饪能显著减少食物中的水分流失,因而创造出鲜嫩多汁的口感。这种技法非常适合肉类、鱼类的加工处理,可以显著提升菜肴品质。球化技术可以把果汁、汤汁等制成“鱼子酱”、胶囊球。液氮技术利用低温急冻,可使原材料瞬间改变原来的口感和形态。烟熏技术可以制造烟雾缭绕的氛围并把熏烤的香味附着在食物上。泡沫技术可以把液体形态变为固体,从而产生新奇的视觉、味觉体验。

平价分子菜扮靓百姓餐桌

分子菜进入北京已有些年了,但大都只在少数高档餐厅露面,其高昂的价格也让普通市民望而却步。不过全聚德望京店此番推出的分子菜,走的却是理性消费路线,最贵的秘制牛仔骨每份售价也不过一百余元,像奶油黑椒三文鱼等售价均在几十元不等。分子菜终于揭下了神秘面纱,让普通消费者得以亲近芳容。

“全聚德菜品一直遵循‘传承不守旧,创新不忘本’的理念。分子烹饪作为国际流行的先锋烹饪技法,很早就引起了我的师傅、全聚德集团总厨师长顾九如的重视。我以前在前门店工作期间,就在师傅指导下开始研究分子烹饪,目的是将其中的精华拿来为我所用。望京店此次推出的分子菜正是基于这样一种尝试。”刘鹏如此说。

北京商报记者 徐慧/文并摄

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