设为首页 加入收藏

北京赛车计划群

你的位置 : 主页 > 快乐厨房 > 烹饪技法 >

品菜先品人,人品即菜品川菜师爷走了,他的话被众人牢记(组图)

来源:恒恒美食网  12-03/2018
点击:

品菜先品人,人品即菜品川菜师爷走了,他的话被众人牢记

 
 

品菜先品人,人品即菜品川菜师爷走了,他的话被众人牢记

 
 
 


  其人>

  吴万里(1933—2012),曾任重庆市烹饪协会副会长秘书长,四川省烹饪协会副会长,首批中国烹饪大师和国家一级评委,中国名厨联谊会执委和重庆市名厨联谊会会长。

  参与《中国名菜谱(四川册)》、《重庆菜谱》、《重庆火锅》、《厨师拿手菜》、《中国名菜集锦(重庆册)》、《中国烹饪技法》、《重庆家常菜》等书的编写,通晓川菜烹饪技艺和制作方法,代表菜有水晶肚排、鲍肚托乌龙、清汤蜇蟹、干烧江团、蝴蝶牡闩、水煮鱼片、清炖牛肉汤、干烧大虾等。

  重庆川菜界,有一个绕不开的响亮名字吴万里。现在餐饮烹饪业内绝大多数从业名厨,都或多或少与这位川菜泰斗有关系:要么是直接师承的徒子徒孙,要么是接受过他培训的学员。

  2012年9月27日,在确诊肺癌晚期后不到一年,吴万里终因疾病于早上8点19分与世长辞,享年79岁。一生与烹饪结下不解之缘的他,在临终前交待给子女们最后的话是,死后收受的白事礼金,必须全部无偿捐给六公里的烹饪教育学院作为奖学金。

  煮饭学徒成为大师

  吴万里是四川内江人,出生贫寒,13岁来到重庆闯荡江湖。他先在沙坪坝一家店当学徒,一日三餐给老板一家做饭菜。一年后,又到朝天门信义街一家副食店当学徒,老板娘做得一手好菜,顿顿菜式不同,让年幼的吴万里对烹饪产生了极大的兴趣。

  建国后,吴万里先在华玉山食品厂工作。1960年调重庆市饮食服务公司,得到名厨周海秋的指点和帮助,厨艺精进。

  1973年以来,吴万里多次被聘为全国和四川烹饪大赛的评委。他长期担任烹饪培训主讲教师,为全国各地累计培养了3000余名学员,其中不少人已经进入特级烹调师的行列,成为各地烹饪界的技术骨干。像学员张忠国,后来出任扬子江饭店的行政总厨。

  无论是弘扬中华饮食文化,还是促进川菜水平提升和发展,甚至是扩大川菜的影响力,吴万里都作出了应有的贡献。因此,餐饮界、烹饪界公推他为“师爷”、“吴老爷子”。

  五旬参加厨师大考

  1984年,51岁的吴万里参加了一场大考巴蜀60名大厨齐聚较场口八一宾馆,连续四天七场考试,争夺特三级厨师。当时,吴万里是以重庆饮食服务公司培训科技术科长的身份,参加那场堪称比考博士还难的考试。

  之所以称难,是难在没有提纲,也没有范围,难在题目众多,要先抽题,再做菜。更麻烦的是,考生得自备餐具但凡参加考试的学员,只得背着整套锅碗瓢盆、刀瓢筛叉。

  在其中一场考试中,吴万里抽到的题目是4小时做5个菜。拿到题目,基于经验,他判断这个题目谁也不可能完成。因为这5个菜,“蝴蝶牡丹”要用鱼片做成蝴蝶形状浮在汤面上,“锅贴凤眼鸽蛋”的凤眼要用牙签蘸水后粘住一粒粒芝麻小心翼翼地贴上去,睫毛则用发菜蒸熟、凉脆,然后一条条拼成……

  经过与考官的紧急沟通,吴万里获准将考试时间延长1小时。最终,吴万里提前5分钟完成。

  7场大考过去,60名考生中,15名通过评审,晋级特三级厨师,吴万里就是这15名特三级中的一员。

  川菜黄埔培育人才

  1981年,4月12日,由吴万里负责的味苑餐厅开业,成为最火爆的餐厅当时,市民衡量一个食客的标准就是:“你吃过味苑没有?”

  味苑餐厅的一些改革和原创,创造了当时重庆餐饮界的多个第一:第一家用筷袋的餐厅;第一家有靠背独凳的餐厅;第一家用餐桌转盘的餐厅;第一家先吃饭后付账的餐厅;第一家放轻音乐为客人助兴的餐厅;第一家为客人赠送热毛巾的餐厅;第一家全铺地毯的餐厅……

  此外,作为川菜的黄埔军校,味苑餐厅为全国各地的川菜培养了大批的烹饪人才。全国各地的厨师要想到这里学习并不容易,必须先到国家商业部报名,通过审批后还得排队一年左右才能如愿。 本组文/重庆晨报记者 卢雨 实习生 陈好雨

  亲属为川菜泰斗吴万里献花。重庆晨报记者 王海 摄

  我的座右铭是菜如其人,人品就是菜品。我一生认定,要想做好菜,必先做好人,品菜先品人。在几十年的厨艺生涯中,我崇尚万变不离其宗,一直追求继承与创新,挖掘与开拓,时尚与经典,精致与粗犷。


  我提出的川菜特色是“注重清鲜醇浓,以清鲜醇浓为主,博采民间各味,善用麻辣鲜香”,以此与君共勉。

  我认为在保持传统的基础上,再博采巴渝各地民间食俗,擅用麻辣之味的菜品才可称得上“重庆味道”;但这不是说只管花椒、海椒大把抓烹饪出的菜就是有重庆特色的菜,麻辣并不是重庆菜的本来面目,它只是有别于其他菜式的一个独到之处。真正的“重庆味道”应该是清鲜中透醇厚、麻辣中见柔和、五味调和中显层次。

  重庆在建设中国美食之都,餐饮业出现百花齐放的繁荣局面。这就要求现在的厨师不仅技术全面,还要本领过硬,才能胜任时代发展的需要。

  其言>

netease

打印

网友评论

大家都在看

热门食材

专题推荐

热门推荐

  • 鲜榨果汁要连渣一起喝下去

    鲜榨果汁要连渣一

    在市面上众多饮料当中,果汁可能是最接近纯水果的饮品。与其他饮料相比,果汁特别是鲜榨

  • 黄岩:多名村干部主动清退违规所得

    黄岩:多名村干部

    “微信上看到澄江的事,知道这是违规,我来退钱。”近日,黄岩上垟乡上下吉村已届满离任

  • 国盛证券牵头发起成立江西首只企业纾困资管计

    国盛证券牵头发起

    中证网讯 (记者 张凌之)11月30日,由国盛证券牵头,联合九江银行、?赣州发展投资控股集团

热门食谱

推荐文章