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至味谭家菜 烹饪大师的厨房人生

来源:恒恒美食网  12-03/2018
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  导语:美食纪录片《濠江味传》上映前夕,一场在永利澳门举行的发布会让我们有机会走近著名谭家菜大师刘国柱师傅,听他讲述谭家菜的前世今生和厨房里的感悟心得。

  和刘国柱大师面对面交谈,你很难察觉他已年近古稀。从事厨艺逾半个世纪的他在厨房里养成的泰然自若已融入言谈,慢慢地把他从北京到澳门的烹饪之路讲给你听。

  新浪时尚专访永利澳门中餐部行政总厨刘国柱

  刘国柱是土生土长的北京人,他的厨艺生涯始于1964年被选入在中国餐饮业有着崇高地位的北京饭店。从学徒做起的刘师傅秉着厨艺天赋及勤奋努力,在北京饭店的20年里,曾为英国女王、美国国务卿基辛格以及中国领导人邓小平下厨。

  后来,刘师傅曾出任北京贵宾楼饭店的执行总厨,并于2009年加入永利澳门。目前,他是永利澳门中餐部行政总厨,并掌管米其林二星级餐厅京花轩。

京花轩餐厅

京花轩餐厅

  提起他钻研、传承了数十年的谭家菜,刘师傅说:“谭家菜博采各菜系之长,巧妙地将口感味觉配合并达致平衡,保存食材的原始鲜味,因此不论是中国的北方人还是南方人都能充分领略其精粹。”

  谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,是最著名的官府菜之一。谭宗浚来自广州,定居北京,官至翰林。谭家菜独树一格地结合了京城菜与广东菜的烹调工艺,追求原汁原味的食材烹制,火候足、下料重,多采用烧、烩、焖、蒸、煎、烤以及羹汤等烹饪方法,以发制烹调海味菜最为有名,慢火细做,讲究以汤入馔。

  永利澳门京花轩的必点菜式蟹肉黄烧鱼肚是谭家菜的代表作。以滚油泡发的鱼肚在浸泡时增加了气孔,炆煮时吸满以上乘食材熬足八小时的浓汤,胶质丰富的鱼肚每一口都渗透着汤羹的美味,搭配的蟹肉更使鲜味提升。

蟹肉黄烧鱼肚

蟹肉黄烧鱼肚

  另一道极见功夫的招牌菜是茉莉清鸡汤海蚌。用老鸡老鸭金华火腿等熬制8小时的汤头汤色浑厚,谭家菜的技法则把鸡胸肉切至网状,放入高温的汤里不停搅拌,富含蛋白质的鸡胸肉会吸附汤里的杂质,沉淀后的汤色清澈见底,再加入海蚌增味,鸡香浓郁,味道鲜甜。

茉莉清鸡汤海蚌

茉莉清鸡汤海蚌

  除了炉火纯青的谭家菜造诣,刘国柱师傅还精通川菜、鲁菜和粤菜。1991年,刘师傅更成为中国首位获法国国际美食协会颁赠“世界烧烤大师”美誉的大厨。

  六月一日即将首播的《濠江味传》深入澳门大街小巷,探究厨师与食材之间耐人寻味的故事,刘国柱大师也在其中展现了谭家菜的风采。期待正片的同时,先来看看刘国柱大师对至味的追求和厨房故事吧。

永利澳门中餐部行政总厨刘国柱

永利澳门中餐部行政总厨刘国柱

  Q=新浪时尚

  A=永利澳门中餐部行政总厨刘国柱

  Q:谭家菜传承至今,有哪些骄傲和遗憾?

  A:谭家菜传承至今已经有上百年历史,它的发展一路走来很艰辛。1958年,国家总理周恩来把谭家菜从社会餐馆引入到北京饭店,北京饭店当时是接待外宾和各国首脑的地方,所以说,中央对谭家菜很支持。

  谭家菜有着很特殊的烹调方法,也被很多人接纳。现在北京很多五星级酒店都吸纳了谭家菜的一些精品菜,放在他们的餐牌上。就这一点来说,谭家菜传承下来的烹调技艺使我感到很骄傲。

  Q:《濠江味传》中收录了哪些您的菜品?

  A:一道是清鸡汤,一道是浓鸡汤。这两道汤是谭家菜的灵魂,也可以说是精华。用清鸡汤做的是茉莉清鸡汤海蚌,用浓鸡汤做了蟹肉黄烧鱼肚。另外,我们还介绍了一些北方的凉菜和北京的宫廷小点心。

  Q:在您的菜品中,有哪些西式烹饪技巧在中餐烹饪上的运用?

  A:中餐和西餐一直在交融着,中餐和西餐的烹调有很多共同之处。在六七十年代,西餐也吸收了很多中餐的东西,包括一些烹调方法,还有日本餐的装盘摆设。现在的中餐也在不断吸收西餐的烹调、调味,包括分子烹调、低温烹调,也逐渐被中餐师傅所接纳,慢慢融入到中餐里面。

  Q:烹饪上的传统与创新是矛盾吗?如何平衡?

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